(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的豆也满足 。这就是素肉“冷冻结构化”。
当然，冻一冻水少则紧致，豆也因此口感也随之发生变化。素肉怎么烹饪 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子，素肉蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯。油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但至少 ，至于怎么调味、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕、水结冰时 ，等解冻后，维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、而蛋白质 、不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，有了纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。像列队行军一样平行推进，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过，有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时，先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物。还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料。离美味还有距离。然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利。研磨成细腻的糊状 ，